香菇脱水干制六注意

一、如果采收或收购的香菇数量过多，无法在同一天烘烤，一定要平铺在低温通风处，尽量叠薄，以防内部受热，影响烘焙产品的质量。其次，烘烤初期，烘箱或烘房内的升温速度应缓慢提高，一般每小时不超过5。如果升温过快，菇体表面会迅速收缩，导致毛细管堵塞，使菇体内部的水分难以排出。轻者菇体收缩，表面呈波浪状；严重时，菇体表面会形成一层硬壳，使菇体褶皱发黑，不易干燥，香菇品质严重下降。烘烤初期的温度应控制在30-35之间。第三，经过6-8小时的烘烤（中期），鲜香菇中的大部分水分已经流失。此时应调整烤网的位置，上下出风口对调，上下层对调。过筛的香菇，如果干度差异较大，也要挑出来适当调整，干度基本相近。四、香菇烤8-9小时后（中后期），香菇茎部的水分基本消失软化。提高干香菇的商品价值。五、香菇要经过初干期、中干期和中干期，即进入干燥期，约需10小时左右。此时，除菇柄外，子实体一般都晒干了。烘烤温度可提高到60，进一步蒸发菇体内的前体水分，热能更多，但不能超过60，因为菇类含有丰富的蛋白质，菇类的营养成分会温度过高时会被破坏，同时影响香菇内香气物质的形成，甚至会产生可燃气体，导致产品本身燃烧。六、当香菇的含水量下降到13%左右（固定期）时，即可停止加热。关闭进风口和出风口，将干香菇放入烤箱，让温度自然下降。当温度接近室温时，即可将香菇从箱中取出，分级包装。